Juan García Garrido 03 JUN 2025 - 08:00h.

En un caserío de Astigarraga, Gipuzkoa, donde las manzanas crecen mirando al Cantábrico y las barricas susurran historias centenarias, se erige Petritegi, una de las sidrerías más antiguas y prestigiosas del País Vasco. Fundada en 1526 por Petri de Igueldo, esta bodega ha sobrevivido al paso del tiempo. Hoy, medio milenio después, es un símbolo de la "sagar kultura" (cultura de la manzana) y un ejemplo de cómo la tradición puede convivir con la innovación sin perder autenticidad.

"La sidra es refrescante, digestiva, tiene poco alcohol y se disfruta en compañía. Y el que prueba, repite", sentencia Jon Torre, quinta generación de sidreros de la familia Petritegi, como si la descripción bastara para convertir a cualquier escéptico del vino o la cerveza en un nuevo devoto de este oro líquido. Y algo debe de haber de cierto, porque desde hace años la sidrería vive un auge de visitantes que llegan atraídos por algo más que una bebida: buscan una experiencia.

Pero no siempre ha sido así, ya que durante siglos, la producción de sidra en Petritegi fue una actividad más dentro de la economía agroganadera de la familia Otaño-Goikoetxea. Todo cambió a finales del siglo XX. "La evolución ha sido muy notable. Hemos pasado de un caserío-lagar a una bodega referente en el sector, gracias al amplio abanico de productos, la calidad y una gestión familiar comprometida con la herencia recibida", explica el jefe sidrero. Hoy, tres generaciones conviven al frente de la empresa.

Esa herencia no es solo empresarial. Los valores familiares que definen Petritegi ("unión, innovación, profesionalidad y pasión"), son también su marca distintiva. En sus instalaciones, junto al manzanal que rodea el caserío original, se percibe una armonía entre pasado y futuro.

Manzanas propias, sidras singulares

Petritegi cultiva unas 10 hectáreas de manzanos y colabora con más de 40 productores locales. La selección de variedades está a cargo de Argoitz Otaño, sexta generación de la familia y enólogo de la casa. "Durante todo el año se cuidan los manzanales propios y se mantienen relaciones estrechas con nuestros proveedores. Buscamos siempre lo mejor", explica. Las manzanas, autóctonas y muchas de ellas adscritas a la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, son la base de unas sidras que han sabido ganarse un sitio en el mercado internacional.

Pero el compromiso con la calidad va más allá de la fruta. "Todo influye en el carácter de la sidra: la variedad de manzana, la fermentación y el tiempo de maduración. Pero al final, es el sidrero quien decide cuándo y cómo recolectar y trabajar esa manzana", añade.

Innovación en clave vasca

En 2015, Petritegi dio un paso audaz al lanzar una línea de sidras monovarietales. "Fue un reto enológico poco trabajado en nuestro sector. Probamos con 12 variedades diferentes y fuimos descartando hasta quedarnos con tres: Alai (txalaka), Suhar (goikoetxe) y Jare (urtebi txiki)", detalla. Todas bajo el paraguas de la D.O. Euskal Sagardoa, estas sidras reflejan un matiz nuevo sin romper con la identidad local.

Además de la gama monovarietal, la sidrería ofrece sidras espumosas, ecológicas y sin alcohol. "La diversificación nace para responder a lo que pide el consumidor. Hay una demanda creciente de productos sostenibles, exclusivos y para momentos diferentes al clásico menú de sidrería", subraya.

Una de las joyas de la corona es la sidra ecológica de Petritegi, certificada por ENEEK y la D.O. Euskal Sagardoa. Se elabora con fruta de los manzanales que rodean la bodega, cultivados desde hace siglos en el mismo terreno. "Son manzanos mimados todo el año, trabajados según los criterios de agricultura ecológica y protegidos mediante el sistema Biobox, que utiliza aves y murciélagos para el control natural de plagas", describe el jefe sidrero.

Las variedades empleadas —goikoetxe, txalaka, moko, patzolua, mozolua y urtebi haundi— forman un repertorio que, además de ser autóctono, es también historia viva del territorio. "La sidra ecológica de Petritegi es un reflejo fiel de lo local y lo auténtico", afirma con orgullo.

El alma del txotx

No se puede hablar de sidra sin hablar del txotx. Esa costumbre ancestral de abrir la kupela (barrica) para servir sidra directamente del grifo ha resistido siglos y modas. "Estuvo a punto de perderse hace unos 60 años, pero hoy está más viva que nunca. Para nosotros, el txotx es el punto de encuentro con el consumidor. Es una experiencia gastronómica y emocional única", explica.

La sidrería ha adaptado su infraestructura para ofrecer la experiencia del txotx todo el año. El menú típico, compuesto por tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, txuleta, nueces, queso y membrillo, sigue intacto, pero se ha enriquecido con opciones vegetarianas y veganas. "Queremos que todo el mundo pueda disfrutarlo sin perder la esencia", concluye.

Y como prueba de que el txotx no solo embriaga, sino que también enamora, el Jon nos cuenta una anécdota reveladora: "Conocemos varios casos de parejas que se conocieron entre kupelas y que hoy están casadas. Algunos vuelven cada año para celebrar su aniversario aquí".

Proyección internacional

Lejos de conformarse con el éxito local, Petritegi ha mirado más allá. La sidrería ya exporta sus productos a países como China y Estados Unidos. Esta apertura a nuevos mercados ha exigido un proceso de adaptación sin perder la esencia: "Buscamos que quien pruebe nuestra sidra en cualquier parte del mundo sienta el carácter vasco en cada sorbo".

Uno de los retos más importantes ha sido la profesionalización interna. "Como sabes, las bodegas de sidra somos negocios familiares y el mayor reto que he enfrentado ha sido la profesionalización de los miembros de la familia. La adaptación a los nuevos tiempos requiere dedicación y formación constante, también en hostelería y producción", comenta con franqueza.

El futuro de la sidra vasca, en opinión de Jon Torre, pasa por "mantener la esencia y calidad del producto, estar presente en todos los canales —bares, sociedades gastronómicas, mercados, hogares— y conectar con el público joven". Para ello, Petritegi está impulsando nuevas plantaciones de manzana autóctona, la venta online, experiencias culturales, alojamiento y eventos corporativos.